Король десертов: в гостях у лучшего кондитера планеты

Можно ли впасть в зависимость от пирожных? Да, особенно если их автор – сам Филипп Контисини

Потомственный шеф-повар, Филипп Контисини считается гением кондитерского искусства, обладает званиями почетного члена Французской национальной кулинарной академии, рыцаря национального ордена Мерита и ордена Искусств и литературы Франции. Смелый новатор, автор многочисленных книг и шоумен, он энергично борется за вкус, способный вызывать эмоции и уносящий на «седьмое небо». Недаром в 2010 году его пирожное «Пари-Брест» по версии журнала Le Figaro было признано лучшим в Париже! Говорят даже, что от пирожных Контисини развивается зависимость, в хорошем смысле этого слова. 

У Филиппа Контисини в кондитерском и кулинарном искусстве особый почерк, он, словно акробат, балансирует между соленым и сладким, массовым и элитарным, по ходу раздавая рецепты на своем персональном аккаунте в инстаграме, насчитывающем более 590 000 подписчиков. 

Призвание проявилось у него рано, ведь в семье родителей-рестораторов почти все крутилось вокруг гастрономии. Свои первые профессиональные знания приготовления горячих блюд он получил в мишленовском Trou Gascon Алена Дютурнье, а практические кондитерские навыки стал осваивать в легендарном Maxim’s. Имея несомненный талант в обеих областях, молодой Филипп выбрал для себя профессию кондитера, начав карьеру в 1983 году в ресторане Gray d’Albion, а затем в кондитерской Peltier, которую позже он будет вспоминать как первую серьезную школу: «Я научился здесь работать с шоколадом, сахаром и делать декор».

Признание к Контисини пришло на семейном поприще, даже несмотря на то что отношения с родственниками были непростыми, о чем шеф-кондитер с нескрываемой прямотой признался в недавно вышедшей во Франции книге «Cochon de lait».

В 1986 году вместе со своим старшим братом Кристианом (шеф-поваром, специализирующимся на горячей кухне) он открыл в районе Монмартра ресторан La Table d’Anvers, заслуживший звезду гида Michelin. «1986 год – это уже предыстория ! В то время в парижских ресторанах практически не подавали десерты на тарелках, за исключением нескольких пятизвездочных отелей. Сладости привозили в ресторанный зал на тележках», – вспоминает с иронией сам Контисини. 

Новыми рецептами Контисини без сожаления делится в своем инстаграме с 590 000 подписчиков

Но именно в то время он впервые стал уделять внимание визуальной привлекательности своих десертов и давать им имена вроде: Total régal («Тотальное наслаждение») – как пародия на название фильма Total Recall, Plaisir caché («Тайное удовольствие») – легкий игривый намек, Comme un sablé breton («Как бретонское печенье») – аллюзия к популярному во Франции песочному печенью. 

Озарение приходило ему не только на оригинальные названия пирожных. Уставший наблюдать за скучными плоскими кондитерскими изделиями в тарелках, он в 1994 году изобрел вертикальную подачу десертов в стеклянных витринах. Нашел способ приготовления молочной пены, с использованием которой можно получить шоколадный мусс без сливок или яиц. 

В том же 1994-м Контисини начал «эксперименты» с продуктами массового потребления, например он добавлял Coca-Cola в желе своего авторского десерта Cocajou. Несколькими годами позже захотел «реабилитировать» такие продукты повседневного спроса, как Nutella и консервированный тунец. Но, привыкший мыслить в гастрономии и кондитерском искусстве без оглядки на табу, в конечном итоге Филипп решил развивать собственную карьеру, поэтому в 1998 году он покинул семейный ресторан. 

Уже заработанный к тому времени авторитет в профессиональных кругах и известность в прессе привлекли к нему внимание крупных компаний. Контисини начал сотрудничество в качестве консультанта сначала с Домом Petrossian (в 1999 году), позже с кондитерскими Peltier в Париже и Японии. Эти успешные коллаборации сделали имя Филиппа Контисини известным за пределами Франции. 

Между тем у себя на родине кондитер задумал большой проект, став в 2009 году соучредителем сети кондитерских Pâtisserie des Rêves. К этому времени Контисини заметил удивительную закономерность, что «люди всегда требуют от кондитера фантазии и новых рецептов, но сами покупают уже известную классику». Поэтому в новом проекте он решил уделить внимание классике, но трансформировать известные рецепты сообразно современным гастрономическим тенденциям: уменьшить калорийность, количество добавляемого сахара, убрать глютен и т. д. При всем этом Контисини всегда умудрялся добиться отменного вкуса. 

Люди всегда требуют от кондитера фантазии и новых рецептов, но сами покупают уже известную классику
Филипп Контисини
шеф-повар, кондитер, шоумен

Первый магазин Pâtisserie des Rêves открыл свои двери в 2009 году на левом берегу Парижа, в аристократическом квартале rue du Bac. И пирожные там были представлены под стеклянными колпаками, точно произведения ювелирного искусства. Концепт был новым и оригинальным. «Когда мы открыли бутик, я даже не мог надеяться на такой успех. В первый же день к 13 часам прилавки были пусты, а люди стояли в очереди», – вспоминает Контисини. 

Впрочем, такой же невиданный успех ждал кондитера и во второй раз, когда он наконец-то «отправился в самостоятельное плавание», ознаменовавшееся появлением Philippe Conticini, Gâteaux & Pains d’émotions. Теперь Париж в буквальном смысле зажат в «сладких объятиях» Контисини: у маэстро два собственных «форпоста» на левом и правом берегах Сены, а с этого года – еще и в Лондоне. 

Экстраверт и экспериментатор, Контисини объясняет свой успех тем, что умеет создать не просто вкусные сладости, но те, что рождают эмоции. 

Читайте также