Сладкая кульминация в Ritz: маршрут
Люблю сахар и крем», – с почти детской улыбкой говорит шеф-кондитер отеля Ritz Paris и звезда телесериала Netflix Франсуа Перре. Он, как истинный французский гурман, встает на защиту вкуса и удовольствий, ратует за сбалансированное сочетание ингредиентов вместо догматических ограничений. С момента открытия при отеле городской кондитерской Le Comptoir, где можно приобрести сладости «навынос», баловать своими непревзойденными десертами месье Перре может и готов всех желающих.
Франсуа родился в городке Бург-ан-Бресс недалеко от Лиона. И в его детстве ничто не предвещало, что он окажется на кондитерском поприще. Кроме одного обстоятельства. Мальчик заметил, что десерт – кульминация всех самых приятных семейных и дружеских застолий.
«Меня с детства очень забавлял тот факт, что люди охотно отказываются от новой перемены блюд, говорят, что якобы они больше не голодны. Но как только дело доходит до десерта, у всех вдруг появляется аппетит. Сладкое блюдо превращается в центр всеобщей радости», – вспоминает свои мальчишеские наблюдения Перре.
Желание доставлять людям удовольствие и приносить праздник стало для него мотивом выбора профессии. В 2000 году Перре попадает в Париж, где начинается его карьерный взлет. Сначала это был респектабельный Le Meurice, затем роскошный Four Seasons Hotel George V, фешенебельный Lancaster, отель-особняк Shangri-La Paris, одним словом, практически все лучшие парижские «паласы».
«Когда я говорил знакомым, что работаю в Париже в пятизвездочном отеле, людям казалось, что это непременно Ritz. Ведь именно он ассоциируется в сознании большинства с вершиной парижского шика», – с иронией рассказывает кондитер.
Впрочем, сам Франсуа в юности о Ritz даже не слышал. Мечта работать в легендарном отеле зародилась после переезда в Париж. Осуществилась она спустя годы и со второй попытки, став желанной наградой за труд и упорство. Сейчас в Ritz Paris в распоряжении Перре сразу несколько важных «кондитерских точек»: десерты бара Vendome и гастрономического ресторана La Table de L’Espadon, а также салон Proust. Начиная с 7 июня 2021 года к этому обширному полю деятельности прибавилось управление кондитерской Le Comptoir на улице Камбон, для которой Франсуа Перре разрабатывает свой собственный ассортимент.
Вместе с растущей популярностью десертов из парижского Ritz набирает обороты и известность кондитера, который даже успел сняться в сериале Netflix. «Однажды французский продюсер отведал моих сладостей, потом связался со мной в соцсетях и сделал предложение» – так бесхитростно рассказывает Перре о начале своей «телевизионной карьеры».
Однако пойти на «киношную авантюру» он долго не соглашался. И причина тому не капризы. Работа в Ritz Paris для Перре – превыше всего. Даже на заманчивое предложение о создании десерта для вечера вручения «Оскара» Брэдли Куперу ему пришлось отказаться, но по семейным обстоятельствам. Дата голливудского события – 14 ноября 2009 года – совпала с рождением сына.
К счастью, отказы кондитера не сломили волю продюсера, который однажды принес шефу проект, приведший Франсуа в восторг. Это был сериал The Chef in a Truck. Согласно сюжету, Перре и двое его помощников должны были на фургоне Ritz Paris колесить по Калифорнии, переосмысливая рецепты американских десертов на французский лад.
Идея пришлась мастеру по душе. И в итоге шесть эпизодов по 26 минут каждый вышли на экраны летом 2020 года. На начало 2022 года намечено продолжение съемок, но уже в Италии.
Интенсивная работа в Ritz Paris и участие в сериале не мешают Франсуа Перре продолжать оттачивать свое профессиональное мастерство. «Название десерта, вкус и внешняя эстетика для меня три главные составляющие кондитерского искусства. Причем вкус, конечно же, стоит на первом месте», – говорит Перре. Он признается, что не следует модным тенденциям, а придерживается гармонии между ингредиентами: «Сахар должен быть на своем месте, не подменяя собой вкус других составляющих».
Поскольку шеф и сам обожает побаловаться сладеньким, он предельно точен в определении личных предпочтений: «Я обожаю сухую выпечку – печенья, пирожные мадлен и все в таком духе. Их просто взять с собой и даже положить в карман, перекусив на скорую руку буквально в любое время».
В кругу семьи Франсуа Перре тоже проявляет свой многогранный талант повара, с энтузиазмом готовя не только сладкие, но и соленые блюда. «У себя на кухне я могу фантазировать, но в Ritz Paris все совсем по-другому. Здесь я думаю прежде всего, как доставить удовольствие и радость другим людям, угодить их вкусам», – делится Франсуа.
В новой кондитерской Le Comptoir все десерты уникальны, а традиционные рецепты изменены согласно авторскому видению Перре. «Чем больше у вас опыт, тем больше появляется смелости изменить классический рецепт», – объясняет он. Отличным примером служат придуманные шефом и похожие на сигару круассаны или фирменные мягкие и пышные пирожные мадлен с самыми разнообразными вкусами. Клиент может составить свой набор из понравившихся пирожных, которые затем будут упакованы в подарочную коробку.
Причем цены на весь ассортимент, представленный в кондитерской (кроме десертов здесь есть сэндвичи и напитки) доступные. Полакомиться можно на месте или приобрести лакомства «навынос». Le Comptoir стал для шефа-кондитера воплощением заветного желания о демократизации роскоши: «Теперь каждый парижанин или турист может приобщиться к высокому кондитерскому искусству и унести с собой сладкую частичку Ritz Paris», – гордо говорит Перре.
