Гармония форм, или как правильно пить
На Жан-Шарле Буассе красные носки, золотые лоферы, на лацкане брошь в виде губ a la Сальвадор Дали. «Я ее сделал сам – это полная копия губ моей жены, между прочим», – поясняет Буассе.
Помимо вина Жан-Шарль создает ювелирные украшения, аксессуары (красные носки – тоже дело его рук), ароматы. А недавно выпустил необычную книгу-приключение – с секретными страницами, c тактильными и парфюмерными вставками – про магию art de vivre, про то, как важно о чувствовать запахи, звуки, вкусы и вкус жизни. «В этой книге есть даже специальное меню и список гостей, которые должны будут прийти на мои похороны, – рассказывает Буассе. – Мой принцип – проживать каждый день как последний, наслаждаясь его полнотой, его театральностью! И делая вино, создавая красивые вещи, я хочу поделиться этой философией с другими».
Жан-Шарль Буассе производит вина Boisset Collection – розовые, красные белые, игристые и тихие (их можно узнать по аббревиатуре JCB на этикетке). У Буассе во владении 24 виноградника – в Бургундии, а также в Калифорнии и в Канаде.
Более двенадцати лет Буассе входит в топ 50 самых влиятельных людей в индустрии виноделия – в Decanters Power List.
Делать вино начали еще родители Жан-Шарля, открыв в 1961 году винодельню в Бургундии. «Мне очень повезло. Я родился в Бургундии, в деревне Вужо, славящейся своими гран-крю, буквально в сердце производства лучшего бургундского в мире, – рассказывает Буассе. – Впервые я попробовал вино, конечно же, еще в утробе матери (мама считала, и я с ней полностью согласен, что беременные женщины должны быть радостными и немного хорошего вина не повредит). С раннего детства я помогал взрослым: собирал виноград, впитывал в себя эту культуру виноделия, органического производства, красоту природы, гармоничной жизни. Вот смотрите – на этой фотографии я тащу корзину с виноградом пино-нуар, мне тут лет пять всего».
Буассе родился в 1969 году, и, по его мнению, этот год – один из лучших миллезимов в истории виноделия. «Это был год свободы, торжества молодости – год Вудстока, – говорит Буассе. – Также мои любимые миллезимы – 1999 и особенно 2000. В эти годы были холодные зимы и комфортное лето. Но что-то мы заболтались, давайте лучше попробуем мое rose».
...Жан-Шарль наливает прохладное розовое в округлый бокал на высокой ножке, из коллекции Passion, созданной им для Дома Baccarat. Для Буассе эта коллаборация не просто коммерческий проект: винодел всю жизнь коллекционирует изделия Baccarat, их у него уже несколько тысяч. «Вот только этой люстры у меня пока нет, – говорит Жан-Шарль и показывает на роскошную хрустальную люстру Baccarat, висящую в центре бутика Baccarat на Никольской, где проходит интервью. – Но это поправимо. Свой первый декантер Baccarat я приобрел в 11 лет, долго копил на него. Так что, когда мои сверстники мечтали о новых машинках, лучше всяких игрушек для меня были изделия Baccarat».
В своей коллекции Буассе произвел маленькую революцию в культуре пития. Он искренне убежден, что вытянутый «флют», который традиционно считается лучшим бокалом для шампанского, безнадежно устарел: «Как и для rose, так и для других игристых вин, лучше всего подходит округлая форма. В таком фужере вкус насыщеннее, напиток не выдыхается, и перляж будет устойчивый. Важна и длинная ножка в бокале для шампанского с удерживающей скольжение руки деталью посредине. Ведь бокал с шампанским ни в коем случае нельзя греть ладонями».
Впрочем, чтобы почувствовать всю полноту букета и характер игристого, его следует прежде налить в декантер. «Я создал для шампанских вин сосуд в форме шара. Ну во-первых, это, на мой взгляд, эстетически безупречно и весьма сексуально, а во-вторых, такая форма и узкое горлышко декантера позволяют сохранить все пузырики и смягчают остроту вкуса. Вот сами попробуйте – ding!»
Звук у бокалов совершенно симфонический и длится несколько секунд, вызывая ассоциации с колокольным перезвоном, с чем-то архаично русским. По мнению Буассе, такие аллюзии не случайны. «Baccarat своей славой во многом обязан России, ведь Дом был официальным поставщиком царского двора. И кстати, я высоко ценю русские вина. У них большой потенциал, есть настоящие жемчужины – нужно сделать так, чтобы о них узнали во всем мире», – отмечает Буассе.
Еще одно революционное решение в коллекции Passion – универсальный бокал для красного и белого вина. «Вот вам еще заблуждение, а точнее, игры маркетинга, что для красного и белого нужны разные бокалы. Достаточно и одного! Главное, чтобы он был широким, глубоким, чтобы была высокая эргономичная ножка – так удобно бокал крутить, создавая правильную циркуляцию напитка. Я амбидекстр и люблю вращать бокал по часовой стрелке левой рукой и против часовой правой – так в полной мере раскроется букет». Еще, по мнению Буассе, в винном бокале важна тюльпановидная форма. «А то, знаете ли, у любителей вина от неправильных бокалов, без открытого изгиба вверху, часто на переносице бывает отпечаток от кромки – и это нехорошо».
В восприятии напитка играет роль каждая мелочь и даже движение, каким опрокидываешь бокал. «Многие ошибочно пьют, наклоняя кисть руки. Но пить надо, поднимая весь локоть – вот так! Только с этим жестом образуется правильный угол, при котором вино, попадая в рот, затрагивает все рецепторы языка, включая так любимый нами, французами, и открытый японцами рецептор под названием «умами». «Умами», как известно, это еще один вкус, наряду со сладким, соленым, кислым и горьким. Он был придуман японским профессором в начале прошлого века. И на русский «умами» переводится просто как «восхитительный вкус». Именно благодаря ему мы воспринимаем всю полноту благородного французского сыра.
«Но не стоит быть снобом, выбирая сопровождение к вину. Да, с пино-нуар хорош сыр, с шардоне – морепродукты и икра. Но вы приезжайте ко мне на виноградники – я покажу вам вино, с которым отлично сочетается борщ!»
