Между отелем и рестораном: личный опыт
Поговорив с Хугго Пиццини, владельцем отеля Rosa Alpinа в Южном Тироле, хотя бы полчаса, хочется сразу же предложить ему написать мемуары и тут же выкупить на них права – это точно будет бестселлер. И дело не только в его именитых гостях – а в Rosa Alpina кто только не останавливался: от принца Монако до Султана Назарбаева, – но и в необычайных жизненных поворотах, которые помогли ему шаг за шагом превратить крохотный отель в богом забытой деревне, где и дороги-то не было до конца 60-х, в пятизвездочный комплекс с единственным в регионе 3-звездочным мишленовским рестораном и 350-метровым люксом, в постройку и оформление которого было вложено 1,5 млн евро.
Первые шаги в гостиничном бизнесе представитель третьего поколения отельеров Пиццинини сделал уже в 10 лет, помогая во время школьных каникул своей семье: вначале убирал номера, затем работал официантом на кухне. В 1992 году окончил Bavaria Hotelberufsfachschule, одну из самых престижных школ гостиничного бизнеса Германии. Затем работал в отелях и ресторанах Мюнхена, Лондона и Муртене, Швейцария. Продолжил свое обучение в сфере гостеприимства: сначала в Школе гостиничного администрирования Корнеллского университета (США), затем в Лондоне, в Ivor Spencer International School for Butler Administrators, эксклюзивной академии в Лондоне для обучения дворецких.
Сейчас Хугго отвечает за все операции в Rosa Alpina, включая управление персоналом из 80 человек, встречу гостей, а также представляет отель и окружающий его горный регион по всему миру. Совсем недавно Rosa Alpina стала частью знаменитой сети Aman. Мы решили побеседовать с г-ном Пиццини, и не только о новом проекте.
Итак, Rosa Alpina вошла в состав знаменитой сети Aman. Как это случилось?
Хугго Пиццини Мне просто повезло. Два года назад у меня остановился Владислав Доронин (председатель и генеральный директор Aman). Мы познакомились – а вы же понимаете, когда бизнесмен приезжает на отдых и ему хорошо, то он расслаблен, с ним можно поговорить один на один, как с обычным человеком. Тогда-то и возникают доверительные отношения… Зимой мы вместе катались на лыжах, летом занимались хайкингом, общались. Владиславу понравилось само место, его красота – и он предложил мне заключить альянс.
Это был очередной шаг вперед: вначале мы входили в ассоциацию Relais & Châteaux, затем – в Leading Hotels of the World, сейчас – Aman Resorts. И ни в коей мере не поглощение: Rosa Alpina по-прежнему наш семейный отель. Просто альянс, сотрудничество, и я многого жду от него. Вы же знаете, есть целая группа людей, так называемые Aman junkies, которые отдыхают только в отелях Aman и нигде больше. И они уже шлют запросы, букируют номера.
Такие истории для меня не впервой – однажды в Rosa Alpina остановился мужчина из Панамы, приехавший сюда ради маунтинбайкинга со своим велосипедом, и я пару раз составил ему компанию, показал какие-то маршруты. Он уехал абсолютно счастливый. А потом к нам потянулись другие люди из этой страны. Странно, да? Я навел справки и выяснил, что этот мужчина был братом президента Панамы. Так у меня появился еще один рынок…
...На самом деле, конечно же, сеньор Пиццини немного лукавит: за кажущейся легкостью и удачным стечением обстоятельств стоят четкое видение цели, игра на опережение (Rosa Alpina был первым отелем в этом регионе, где появились телефон, интернет, спа, огромный люкс и ресторан St. Hubertus, отмеченный звездами Мишлен) и невероятная любовь к своему делу. Хугго Пиццини можно встретить в отеле как в 7 утра, так и в час ночи, он может стоять за стойкой ресепшн, а может и помогать с багажом.
Х.П. Я частенько помогаю отнести багаж до номера и, когда мне пытаются дать чаевые, говорю, что нет-нет, спасибо, я владелец отеля. И гости смотрят на меня с удивлением: как так, хозяин пятизвездочного отеля и вдруг таскает чемоданы. Моя жена Урсула всегда в ресторане и готова помочь, дети присоединяются к работе летом во время каникул – помогают с цветами. И постояльцы видят, что мы живем вместе с Rosa Alpina, возникают доверительные отношения, люди ценят это и запоминают надолго. Возвращаются снова и снова. Рекомендуют своим друзьям…
Лет 15 назад я решил попробовать представить наш отель на американском рынке, многие крутили пальцем у виска – ты с ума сошел, кто сюда поедет так издалека! Но мы с Урсулой купили билеты, прилетели в Нью-Йорк, познакомились с туроператорами, и сейчас это второй важнейший для нас рынок после итальянцев.
Так же было и с Россией: никто не верил, что русские могут поехать куда-то кроме Куршевеля. Однако сколько у меня тут русских гостей! Приезжают не только бизнесмены, но и ваши шефы, которым интересно посмотреть наш ресторан. Во всей Италии всего 11 ресторанов, обладающих таким количеством звезд, как наш. И мы их не «купили», то есть мы не пришли к именитому шефу на поклон с деньгами – поставьте нам кухню, сделайте нам хороший ресторан. Нет, у нас иная ситуация. Я и наш шеф Норберт Нидеркофлер работаем вместе 25 лет, мы оба начинали свою карьеру в отеле Proserpina: он как шеф, я как официант. И вот у нас уже три мишленовских звезды, он по-прежнему у плиты, а я – владелец успешного отеля, встречающий гостей на reception.
И мы единственный мишленовский ресторан в стране, который использует только локальные и только сезонные продукты. У нас вы никогда не встретите тюрбо или фуагра. Если зимой вы захотите салат, мы не сможем его вам приготовить, так как зелень в это время в горах не растет. Мы работаем с 50 местными фермерами, которым заказываем поставки на год вперед. Это длинный процесс, у нас заняло 5 лет, чтобы отладить всю эту систему. Ведь порой фермеры даже не умеют писать, и им сложно объяснить, что такое выставить счет и что оплата может быть безналичной. Мы не можем платить живыми деньгами, а они не понимают что такое счет-фактура. И нам приходится их обучать.
Мы работаем напрямую, без посредников, это экономически выгодно обеим сторонам. В конце весны, когда начинаются посадочные работы, мы заказываем фермерам объемы на следующее лето: они должны понимать, сколько и чего высаживать. На зиму мы закатываем консервы, храним овощи в погребах, как делали наши отцы и деды... Не все всегда гладко, может случиться, что утром на кухне окажется чуть меньше продуктов, чем мы рассчитывали, и тогда нам надо как-то выкручиваться, чтобы накормить всех гостей великолепными блюдами, приготовленными из того, что у нас есть на данный момент.
Мы никогда не печатаем меню, каждый день мы предлагаем гостям то, что принесли фермеры. Убил охотник оленя – в меню появится оленина, привезли ягненка – ждите блюда с ягнятиной. И так со всеми продуктами.
Насколько я знаю, Вы приехали в Москву не только ради выставки LTM. Или это не более чем слух?
Нет, не слух. Я заодно вакцинировался вашим «Спутником». В Италии вакцинация населения идет очень медленно, до меня очередь дойдет еще очень не скоро. А ваша вакцина – хорошая, эффективная и доступная. Я много читал о ней, многие мои русские друзья привились – и все довольны. Я решил не терять времени даром, пошел в частную клинику в Москве и за деньги вколол первый компонент. Все прошло хорошо, так что ждите меня здесь снова недели через три!
